[스크랩] 요리|굽는 요리의 8가지 키워드

프로메테우스가 불을 가져다준 이후, 인간은 건강을 위협하는 수많은 균을 화염 속으로 털어버릴 수 있게 되었다. 하지만 불 속에서 다시 태어나는 불사조처럼 고온에서도 죽지 않는 것들이 있다. 불의 능력과 한계를 통해 알아보는 식생활 키워드.
	1.내열 유리가 있듯 내열 균도 있다 프라이온은 300℃ 이상의 고온에서도 파괴되거나 변형되지 않는 것으로 알려져 있다. 광우병을 일으키는 주성분으로 알려진 프라이온은 단백질을 의미하는 프로틴(protein)과 바이러스 입자를 뜻하는 비리온(virion)의 합성어다. 사람과 동물이 이 인자에 감염되면 뇌에 스펀지처럼 구멍이 뚫려 신경세포가 죽기 때문에 뇌기능을 잃어 죽음에 이르게 된다. 2.여름엔 무조건 익혀라 날씨가 더우면 가장 먼저 걱정되는 것이 곰팡이와 세균. 최근 우리나라에서 광우병 때문에 시끄러운 동안 미국에서는 할라피뇨에서 살모넬라균이 발견되어 온 나라가 떠들썩했던 적이 있다. 하지만 곰팡이와 식중독균은 열에 약하기 때문에 60℃ 이상에서 10분만 가열해도 말끔히 살균할 수 있다. 단, 조리하기 전 음식 재료를 직접 만지다가 감염되면 치료하기 어려우므로 주의해야 한다. 3.미친 소는 유죄, 프라이드치킨은 무죄! 광우병의 원인인 프라이온은 아무리 굽거나 끓여도 파괴되지 않지만 조류인플루엔자는 75℃ 이상에서 5분 이상 가열하면 죽는다. 시중에서 판매하는 삼계탕, 닭찜, 프라이드치킨 등은 모두 안심하고 먹어도 된다. 4.살균이냐, 비타민이냐 비타민 B군과 C 등은 열에 민감하기 때문에 조리 과정에서 손실되는 경우가 많다. 보통 100℃ 이상에서 파괴되므로 시금치를 데치거나 토마토 껍질을 벗길 때는 90℃ 정도에서 하는 것이 좋다. 반면 지용성 비타민인 A, D, E, F, K는 내열성이 있어 조리시 비교적 손실이 적다.
5.보존료와 항생제는 익혀도 소용없다 얼마 전 시중에 유통되는 육류나 가금류에서 다량의 항생제가 검출되어 논란이 일었던 적이 있다. 사육 농가에서는 소나 돼지, 닭 등을 병원체로부터 보호하려고 지속적으로 항생제를 투여하는데, 이 성분은 고스란히 체내에 축적된다. 해외에서 수입되는 육류의 경우 인체에 해로운 보존료와 가시적인 효과를 위한 유해 색소가 더욱 추가된다. 끔찍한 사실은 이렇게 인간이 주입한 항생제와 유해 보존료, 색소 등은 아무리 익혀도 사라지지 않는다는 점이다. 6.끓이지 말고 튀겨라 보통 100℃ 정도면 거의 모든 미생물이 사멸하지만 복통, 설사 등을 일으키는 아포를 만드는 균은 끓여도, 비누나 소독제로 씻어도 살아남는다. 우유를 113℃ 이상에서 살균 처리하는 이유, 학교나 병원 급식 시설에서 대규모 식중독 사태가 벌어지는 이유가 바로 이 균 때문이다. 100℃ 이상에서 조리해야 멸균되므로 여름철 안전한 식생활을 위해서는 끓이기보다 온도가 높은 조리법을 써야 한다. 7.조리법에도 살균 등급이 있다 보글보글 끓는 찌개 속의 세균과 지글지글 굽는 그릴 위의 세균은 신세가 전혀 다르다. 두 조리법의 온도 차가 어마어마하기 때문이다. 일반적으로 살균 효과는 굽기, 튀기기, 찌기, 끓이기 순으로 나타난다. 높은 살균 효과를 원한다면 물•불을 반드시 가리자. 하지만 아무리 굽기가 좋다고 해도 까맣게 탈 정도로 지나치게 굽지는 마라. 배탈 피하려다 종양을 얻는 수가 있다. 8.지원군을 요청하라 음식을 저장하거나 조리할 때 식초, 소금, 마늘 등의 조미•향신료는 불의 든든한 지원군이 된다. 식초는 비타민 C를 강하게 만들어주어 파괴 시기를 늦추고 식중독균이 증식하는 것을 막는다. 소금은 예로부터 저장법에 애용되었던 조미료로 강력한 항균 작용을 한다. 마늘 역시 비타민 B1과 결합해 체내 흡수와 저장을 도우며 항균•항바이러스 효과가 있다.
- Editor | 황의숙(E.S. Hwang) - Food & Styling | 형님 by noda+(Hyongnim by noda+) - Food & Styling Assist | 혜진(Hyejin) - Reference | 신동화(D. H. Shin, 전북대학교 식품공학과 교수) - 출처 | www.allurekorea.com

 

네이트닷컴 통_justinKIM

옮김| seorabeol_T.H.S

 

 

 

 

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